Dlaczego snobizm curry Gene'a Weingartena odzwierciedla sposób, w jaki rasa i klasa definiują zachodnią ideę haute cuisine

Krishnendu Ray pisze: Pogarda dla przypraw pokazuje, jak rasa, klasa wciąż kształtują zachodnie idee haute cuisine

Większość wpisów Weingartena mogła zostać zignorowana jako trywialna, ale włączenie przez niego indyjskiej żywności do całej kategorii wywołało oburzone reakcje.

19 sierpnia humorysta The Washington Post, Gene Weingarten, opublikował „Nie możesz zmusić mnie do jedzenia tych produktów”. Na jego liście niejadalnych produktów znajdują się orzechy laskowe, ser pleśniowy, gotowana papryka, ocet balsamiczny i pizza z więcej niż dwoma dodatkami. Większość wpisów Weingartena mogła zostać zignorowana jako trywialna, ale włączenie przez niego indyjskiej żywności do całej kategorii wywołało oburzone reakcje. To, że założył, że kuchnia indyjska opiera się na jednej przyprawie zwanej curry, mówi wiele. Ujawnia co najmniej dwie rzeczy na temat stanu amerykańskich komentarzy kulinarnych. Po pierwsze, że Weingarten należy do komentatorów, którzy nie mogą już dłużej udźwignąć się w świecie bardziej zaznajomionym z szerszymi koncepcjami dobrego smaku. Po drugie, przyprawy nadal prześladują zachodnią wyobraźnię: początkowo z paroksyzmami pożądania, skłaniającymi do poszukiwania ich źródła, potem z pogardą, gdy około XVII wieku egzotyczne przyprawy ze Wschodu zostały zdetronizowane z obniżoną ceną i statusem.

Mamy piękny dowód na silny indyjsko-śródziemnomorski handel pieprzem, szpikanardem i malabathrum. 150 n.e. w Papirusie Muziris. Od średniowiecza mamy więcej dowodów na to, że europejscy podróżnicy węszyli z powrotem do Azji Południowej w poszukiwaniu źródeł pachnących produktów spożywczych. Zgodnie ze współczesną teorią zdrowia, przyprawy były niezbędne do przywrócenia równowagi humorów. Połączyli magię Ogrodu Eden z leczniczymi pożywieniem tamtych czasów. Kadzidło, kamfora i mirra zapewniały aromat świętości wdychany podczas nabożeństw. Na początku XV wieku długi, niesforny łańcuch logistyczny, w połączeniu z popytem elity i spekulacjami, podniósł weneckie ceny niektórych przypraw do 100 razy więcej niż płacono na Molukach.

Każdy cykl modowy tworzy własne granice. Kiedy wszyscy noszą minispódniczki, maxi stają się kolejną wielką rzeczą; cokolwiek mniej byłoby nie do odróżnienia od trendu sprzed wczoraj. W XVII wieku europejski apetyt na przyprawy i aromaty osiągnął szczyt. Z przyprawami tak dostępnymi w Europie, elity zaczęły się wycofywać. Słychać było, jak francuskie hrabiny podróżujące po peryferiach Polski i Hiszpanii narzekały na nieprzyjemny zapach szafranu i cynamonu w ich jedzeniu. XVII-wieczny francuski pisarz Nicolas de Bonnefons potwierdził nową ortodoksję: kapuśniak powinien smakować kapustą, porem pora, rzepą. Odrzucenie przypraw i sosów na bazie octu na rzecz sosów ziołowych na bazie masła i śmietanki oznaczało przejście we francuskiej gastronomii w stronę nowego esencjalizmu, sine qua non europejskiej haute cuisine.

Odsunęło to również elitarne europejskie gusta od gustów elit na dworach arabskich, perskich i południowoazjatyckich, które nadal preferowały złożone, aromatyczne i słodko-kwaśne konstrukcje kulinarne. Tutaj wzrost nie polegał na używaniu przypraw per se, ale na doborze tych zaporowych — szafranu w przeciwieństwie do tańszej kurkumy, aby nadać żywy kolor — i pracochłonnych technik: potrawy z ryżu zdobione pestkami granatu, nadziewane i przekładane warstwami chleby, ręcznie wyciskane sorbety i drobno zmielone kofty i kebaby, które można znaleźć w Ni'matnama sułtanów Mandu i Kar-name (Podręcznik), XVI-wiecznej perskiej książce kucharskiej opracowanej przez Hadżiego Mohammada Ali Bavarci Baqdadiego.

Warstwowe aromatyczne konstrukcje tych dworskich kuchni, w których rządziły kamfora, ambra, kardamon i goździki, filtrowały warstwy społeczne, tworząc wersje perfumowanych biryani, pilawów, kebabów i gulaszu, które ostatecznie znalazłyby domy w restauracjach na całym świecie, w tym w enklawach migrantów w nowy Świat. Do tego czasu pikantność byłaby postrzegana przez euroamerykańskich komentatorów jako metonimia żywności ubogich migrantów – jako żywność etniczna, a nie wykwintna kuchnia – w następstwie masowej migracji z regionu śródziemnomorskiego i peryferii osmańskich. Nawet Sycylijczycy byliby pogardzani za ich czosnkowe jedzenie, które podobno zwiększało apetyt na alkohol. Oliwa z oliwek była odrzucana jako tłusta i pikantna jeszcze w XX wieku, dopóki nie zaczęła się mobilność samych Włochów.

W książce The Ethnic Restaurateur opisuję, jak hierarchia gustów zmienia się wraz z transformacją relacji klasowych i rasowych. Francuzi, Japończycy, Nowoamerykanie i Włosi są na szczycie listy, za którą amerykańscy klienci są gotowi dobrze zapłacić, podczas gdy indyjscy, chińscy i tajscy są na samym dole. Nic więc dziwnego, że listy 50 najlepszych restauracji na świecie są zdominowane przez restauracje francuskie, włoskie, nowoamerykańskie i japońskie, podczas gdy prawie żadnej nie widzimy z Chin kontynentalnych, Afryki Subsaharyjskiej, Azji Południowej czy świata arabskiego, gdzie znajduje się więcej ponad połowa światowej populacji i więcej odmian kuchni, w tym kuchni dworskich, niż gdzie indziej. W rzeczywistości zachodni krytycy często używają japońskich przykładów naturalizmu, które odpowiadają europejskim zasadom haute cuisine, aby uzyskać powszechną aprobatę dla ich wąskiej koncepcji dobrego jedzenia. Kiedy Weingarten potępia śmieciowe sushi, ale nie sushi, ani japońskie jedzenie jako całość, stoi to w ostrym kontraście z jego całkowitym potępieniem wszelkiej indyjskiej żywności, zgodnej z panującą hierarchią, unikając jednocześnie zarzutu białej supremacji.

Podniebienia Ameryki Północnej przechodzą kolejną wielką przemianę smaku, ale ta przemiana wygląda na krnąbrną, pokoleniową i płciową. Daleki od wyróżnienia się, niezdolność Weingartena do rozróżniania przypraw, nawet jego opis curry jako przyprawy, odzwierciedla umierającą normę w euro-amerykańskiej hierarchii z przewidywalną, źle poinformowaną nieoryginalnością.

Ta kolumna po raz pierwszy pojawiła się w wydaniu drukowanym 8 września 2021 r. pod tytułem „Smaki jak powerplay”. Pisarz jest profesorem nauk o żywności na Uniwersytecie Nowojorskim